Έτσι λοιπόν σε μια μεγάλη κατσαρόλα ρίχνετε όλα τα τσόφλια και τα κεφάλια από τις γαρίδες, 1 κρεμμύδι κομμένο στα δύο, το καρότο, ένα κλαράκι σέλινο, ρίχνετε και το κρασί και το νερό. Τα βράζετε υπομονετικά σε μέτρια φωτιά για περίπου ½ ώρα, τα σουρώνετε πιέζοντας καλά τα υλικά στο σουρωτήρι και κρατάτε το ζωμό στην άκρη.

Ετοιμάζετε το πιλάφι. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ρίχνετε το ελαιόλαδο και το τριμμένο κρεμμύδι. Το σοτάρετε μέχρι να γυαλίσει και να μυρίσει ωραία και αμέσως μετά ρίχνετε το ρύζι.

Ανακατεύετε καλά με ξύλινη κουτάλα μέχρι το ρύζι να απορροφήσει όλο το λάδι. Ρίχνετε μέσα 1 νεροπότηρο ντομάτα κονκασέ, διαλύετε τον πελτέ σε ένα κρασοπότηρο νερό και το προσθέτετε και αυτό στην κατσαρόλα.

Προσθέτετε ακόμα 1 νεροπότηρο ζωμό γαρίδας, ανακατεύετε καλά και αφήνετε να πάρει βράση, ρίχνετε τη ζάχαρη, τη πάπρικα, τον κόλιανδρο, αλάτι και πιπέρι.

Ανακατεύετε, αφήνετε να πάρει βράση και βράζετε ακριβώς για 5 λεπτά. Επάνω στα 5 λεπτά ρίχνετε τις 24 καθαρισμένες ωμές γαρίδες και ανακατεύετε. Βράζετε ακόμα για 7 λεπτά, κλείνετε το μάτι και αφήνετε το πιλάφι σας να τραβήξει τα υγρά του για ακόμα 10 λεπτά. Το σερβίρετε ζεστό στο τραπέζι.