Με ένα μαχαίρι ανοίγετε μια τρύπα κατά μήκος και στα τρία φιλέτα. Σε κάθε φιλέτο και μέσα στην τρύπα βάζετε από τρία δαμάσκηνα. Παίρνετε ένα-ένα τα φιλέτα στα χέρια σας τους δίνετε σχήμα στρογγυλό και τα δένετε με φυτικό σπάγκο.

Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνετε ταυτόχρονα το λάδι και το βούτυρο και ρίχνετε μέσα το τριμμένο κρεμμύδι και τα τρία φιλέτα. Τα σοτάρετε καλά ώσπου να ροδίσει το κρέας.

Σβήνετε με το λευκό κρασί και μαγειρεύετε σε δυνατή φωτιά ώσπου να εξατμιστεί. Ρίχνετε το ζωμό και αλατοπιπερώνετε. Αφήνετε να πάρουν βράση, χαμηλώνετε τη φωτιά, σκεπάζετε και σιγοβράζετε για 25 λεπτά περίπου.

Στο μεταξύ ετοιμάζετε το αβγολέμονο. Χωρίζετε τους κρόκους από τα ασπράδια. Χτυπάτε τα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα και τους κρόκους ώσπου να ασπρίσουν. Ενώνετε τους κρόκους με τη μαρέγκα και ρίχνετε μέσα το χυμό λεμονιού.

Βγάζετε τα γεμιστά φιλέτα από την κατσαρόλα και κόβετε το σπάγκο με ένα μαχαιράκι. Τα ξαναβάζετε στην κατσαρόλα. Τα ξαναβάζετε στην κατσαρόλα.

Παίρνετε ζουμάκι από την κατσαρόλα και το αδειάζετε λίγο-λίγο μέσα στο αβγολέμονο, ανακατεύοντας συνεχώς.

Όταν ρίξετε συνολικά δύο κουτάλες, αδειάζετε το αβγολέμονο μέσα στην κατσαρόλα, την ανακινείτε και αφήνετε το μείγμα να πάρει μια βράση.

Βγάζετε τα φιλέτα από την κατσαρόλα, τα κόβετε σε φέτες, τα σερβίρετε στα πιάτα και περιχύνετε με το πηχτό αβγολέμονο.

Τέλος πασπαλίζετε με τον άνηθο.