24 ώρες πριν από το μαγείρεμα μαρινάρετε το κρέας σε ένα λεκανάκι. Ρίχνετε το κόκκινο κρασί και το πετιμέζι και ανακατεύετε. Ρίχνετε το σκόρδο, το χοντροκομμένο κρεμμύδι, το σέλινο, τις ροδέλες καρότου, το μαυροπίπερο, τα γαρίφαλα και μπόλικο τριμμένο πιπέρι. Βάζετε το κρέας μέσα, βάζετε το λεκανάκι στο ψυγείο και το αφήνετε 24 ώρες φροντίζοντας το κρέας να είναι πάντα μέσα στη μαρινάδα. Μετά από 24 ώρες το βγάζετε, το σκουπίζετε, σουρώνετε τη μαρινάδα και τη κρατάτε σε ένα μπολ.

Αλατοπιπερώνετε καλά το κρέας, το βάζετε μέσα σε ένα ταψί και ετοιμάζετε ένα μείγμα για να το αλείφετε. Σε ένα μπολ ρίχνετε το πετιμέζι, το ελαιόλαδο, 1 κουταλιά μουστάρδα και το δενδρολίβανο. Ανακατεύετε καλά. Με ένα πινελάκι αλείφετε το κρέας και αδειάστε μέσα στο πάτο του ταψιού τη μισή μαρινάδα.

Φουρνίστε με το κρέας σκεπασμένο με ένα λαδόχαρτο στους 180ο για 1 ½ ώρα. Να ελέγχετε κατά διαστήματα εάν υπάρχει ζουμάκι στο ταψί και αν σωθεί συμπληρώνετε από την υπόλοιπη μαρινάδα. Ξεσκεπάζετε το ταψί και εξακολουθείτε να το ψήνετε αλείφοντάς το για ακόμα 1 ½ ώρα στους 170ο .

Το βγάζετε, περιμένετε λίγο να χλιαρέψει, το κόβετε σε φετούλες και το φυλλάτε μέσα στο φούρνο μαζί με τη σάλτσα του ταψιού μέχρι το σερβίρισμα.