english

 

 
Πίσω στη κεντρική σελίδα των τυριών

 
.: Τo τυρί στην διατροφή του Έλληνα

Οι διατροφικές συνήθειες των Ελλήνων σχετικά με το τυρί διαφέρουν πολύ από αυτές των υπολοίπων ευρωπαίων ακόμη και αυτών των νοτίων περιοχών που κλιματολογικά τουλάχιστον παρομοιάζουν πολύ με το κλίμα της χώρας μας.
Για μας το τυρί δεν είναι συμπλήρωμα φαγητού, είναι φαγητό.
Αν ψάξετε λίγο τις συνήθειες των λοιπών ευρωπαίων δια διαπιστώσετε ότι το τυρί τρώγεται κατά παράδοση μετά το κύριο φαγητό.  Στην Γαλλία π.χ δεν αποτελεί το πρώτο βήμα του επιδορπίου.  Ποτέ δεν θα δείτε Γάλλο να τρώει camamber μαζί με το φιλέτο του.
Ενθυμούμαι αγαπημένους μου φίλους Γάλλους να τους σηκώνεται η τρίχα κάγκελο βλέποντάς με να πασαλείβω στο βουτυράτο ζεστό croissant του πρωινού μου ικανή ποσότητα τυριού chevre.
Στην Ιταλία πάλι έχουμε περιπτώσεις που τυρί σερβίρεται ως ορεκτικό π.χ.  motsarela al’ pesto ή φρέσκια παρμεζάνα με ελαιόλαδο και ρόκα όπως δεν υπάρχει στο τραπέζι στον κύριο κορμό του γεύματος.  Αν μου αντιτάξετε στα γραφόμενά μου το επιχείρημα της πίτσας τότε θα σας πληροφορήσω ότι η γνήσια  ναπολιτάνικη ή σικελιανή πίτσα δεν έχουν τυρί.  Λίγο ζυμαράκι και μερικά φτωχά υλικά όμορφα και έξυπνα συνδυασμένα.  Αργότερα μπήκε και το τυρί όταν το επίπεδο διαβίωσης μεγάλωσε, όπως όμως μπήκαν επίσης και τα αλλαντικά, τα ψαρικά και άλλα ακριβά φαγώσιμα.
Για την Αγγλία δεν γεννάται λόγος αφού σπάνια βγαίνει στο τραπέζι ακόμα και μετά το κύριο φαγητό εκτός κι αν έχουμε να κάνουμε με συνδαιτυμόνες  κοσμογυρισμένους και μερακλήδες.
Αντίθετα στην Ελλάδα το τυρί είναι ένα φαγώσιμο που αρέσει και καταναλώνεται σχεδόν όλες τις ώρες της ημέρας από το πρωί ως αργά τη νύκτα μόνο του ή ως συνοδεία άλλων εδεσμάτων αυτούσιο ή μετουσιωμένο πάντα όμως γεύση αγαπημένη.  Μάλιστα υπάρχει και μια τυρολιχουδιά που πάνω της στήθηκε ολόκληρη βιομηχανία και εμπόριο λόγω της αγάπης του Έλληνα προς αυτήν, φυσικά ομιλούμε για την γνωστή τυρόπιτα.

Η αγαπημένη προσδοκία των παιδικών μου χρόνων ήταν να με πάρει η μητέρα μου για ψώνια στο κέντρο της Αθήνας και να με κεράσει τυρόπιτα κατά την περιοδεία μας.  Η αγάπη μου για το έδεσμα μου έθεσε και τον πρώτο επαγγελματικό μου
στόχο  :  τυροπιτάς,  μια τυρόπιτα για τον πελάτη, μια για μένα.
Αν γυρίσετε λοιπόν τα αστικά κέντρα της Ελλάδας θα δείτε ότι ακόμη και στις μέρες μας που πλείστες όσες ξένες διατροφικές συνήθειες επέδρασαν και επιδρούν στη χώρα μας, η τυρόπιτα και το τυρί καλά κρατούν.
Έτσι λοιπόν στο πρωινό μας έχουμε ένα τυράκι στο τραπέζι συνήθως γλυκερό μετρίου αλατίσματος και κατά προτίμηση σκληρό ή ημίσκληρο.  Πάμε στην δουλειά κι όταν μας κόψει η πείνα, μα σε γραφείο είμαστε μα στην οικοδομή είμαστε, μα στους αγρούς ή στην παραλία, το κολατσιό μας, το δεκατιανό μας θα έχει τις πιο πολλές φορές και ένα κομμάτι τυρί, μικρό ή μεγάλο, άσπρο ή κίτρινο, αναλόγως τις επιθυμίες και τα γούστα μας.

Μετά καθόμαστε για μεσημεριανό, από τα πρώτα πράγματα που φθάνουν στο τραπέζι είναι η ξέχειλη τυριέρα, στην ταβέρνα πάλι η φράση «και μια φετούλα παρακαλώ» είναι πλέον κλασική.  Τυρί λοιπόν με το πρώτο πιάτο, τυρί με το δεύτερο, με την σαλάτα, με το τυρί, ακόμα και με το φρούτο.
Αξέχαστοι συνδυασμοί υψηλού γαστρονομικού γούστου το πεπόνι με τη φέτα ή η σουλτανίνα με την γραβιέρα.  Τα βραδάκι πάλι, αφού παραφάγαμε το μεσημέρι, δειπνούμε ελαφρά με λίγο ψωμοτύρι και φρούτο ή λίγο λαδερό φαγητό μαζί με λίγο τυρί κλπ κλπ
Ίσως μπορούμε να εξηγήσουμε την συνήθεια του τόπου μας να τρώμε σχεδόν όλη την ημέρα τυρί.  Από τη μια ποτέ δεν υπήρξαμε ένας πλούσιος λαός, διάφοροι λόγοι που μας αφορούσαν ή δεν μας αφορούσαν συγκρατούσαν την οικονομικής μας ανάπτυξη και ευημερία.  Το καθημερινό μας τραπέζι ήταν πάντα λιτό εξαιτίας των περιορισμένων οικονομικών, σπάνια πάνω του υπήρξαν ζωικές πρωτεΐνες (αρνί, μοσχάρι, ψάρια κλπ)  θα έλεγα ότι το κρέας το βλέπαμε τις γιορτές και τις αργίες όμως με κάτι έπρεπε να συμπληρωθεί αυτή η έλλειψη.  Με κάτι σαφώς φθηνότερο του κρέατος αλλά θρεπτικού και με εξίσου καλή επίσης διατροφική αξία.  Και από την άλλη ο αγροτόκοσμος ακριβώς λόγω της ανέχειάς του ήταν υποχρεωμένος να συντηρεί στην πίσω αυλή του σπιτιού του λίγα οικόσιτα ζώα (κότες, κουνέλια, κατσίκα, προβατίνα) ακριβώς για να βελτιώσει τη διατροφική ποιότητα του φαγητού του, το γάλα λοιπόν που περίσσευε από την κατσικούλα της αυλής για να μην πεταχτεί έπρεπε να τυροκομηθεί και επομένως πάντα σχεδόν υπήρχε στο τραπέζι τυρί, αυτό συνέβη παντού στην Ελλάδα, ακόμα και στα νησιά μας.

Η επιλογή λοιπόν έγινε.  Το τυρί, σαφώς φθηνότερο του κρέατος ακόμη και στις μέρες μας.  Έδινε λοιπόν τις πρωτεΐνες και την ενέργεια που δεν μπορούσαμε να βρούμε αλλού λόγω κόστους.  Έτσι λοιπόν με τον χρόνο εντάχθηκε στις καθημερινές μας διατροφικές συνθήκες σ’ όλες τις ώρες της ημέρας, σ’ όλες τις ημέρες του χρόνου, παίρνοντας έτσι μια από τις πιο σημαντικές θέσεις στην διατροφή του Έλληνα τοποθετώντας τον στο βάθρο του Νο 1 καταναλωτή τυριού στην Ευρωπαϊκή Κοινότητα με σχεδόν 23 κιλά τυρί κατανάλωση το χρόνο, με σαφώς μικρότερη ποικιλία γεύσεων από αυτήν της γείτονος Γαλλίας, με υψηλή ποιότητα υλικών, νόστιμη γεύση, παραδοσιακά φτιαγμένα και με συνεχή εξέλιξη και βελτίωση.
Άλλωστε θέλοντας να δικαιολογήσω την μικρή σχετικά ποικιλία, επικαλούμαι την γνωστή ρήση των προγόνων μου «ουκ εν των πολλώ το ευ αλλ’ εν των ευ το πολύ».  Σήμερα πια που το κρέας δεν λείπει σχεδόν ποτέ από το καθημερινό τραπέζι, ο συνδυασμός κρέατος και τυριού έχει γυρίσει σε βάρος της υγείας μας επιβαρύνοντας τον μέσο Έλληνα με υπερβολικούς ρύπους τριγλυκεριδίων, χοληστερίνης, ουρικού οξέως.
Όπως και να έχει το πράγμα, η συνήθεια Δευτέρα φύσις και επίσης «πιο εύκολα βγαίνει η ψυχή παρά το χούι».

.: Πώς σερβίρονται τα τυριά

Αν και ως λαός είμαστε υπερκαταναλωτές τυριού δεν θα μπορούσα να ισχυρισθώ ότι είδα καλοσερβιρισμένα και καλοκομμένα τυριά στα καθημερινά ή επίσημα τραπέζια των ελληνικών σπιτιών.
Μου έτυχε να δω χλιαρή γραβιέρα Νάξου να μουλιάζει στον ορό της εξίσου χλιαρής παρακείμενης φέτας.  Και κεφαλοτύρι Κερκύρας να εξουδετερώνεται γευστικά από την δυνατή όξινη γεύση της φέτας Παρνασσού πάνω στην ίδια τυριέρα με αποτέλεσμα να γίνουν απωθητικά και τα δύο ……  τυριά.
Ας δούμε όμως ποιοι είναι οι βασικοί κανόνες πάνω στους οποίους μπορούμε να οργανώσουμε το σερβίρισμα.
Τούτοι αφορούν κυρίως τα επίσημα ή το πολύ τα ημιεπίσημα τραπέζια των σπιτικών μας διότι όπως καταλαβαίνετε για το καθημερινό τραπέζι δεν τίθεται θέμα, η τυριέρα εκ του ψυγείου στο τραπέζι, κόπτετε ακριβώς την ποσότητα που προορίζεται για κατανάλωση από τον κάθε συνδαιτυμόνα και με την αποχώρηση του φρούτου ξαναμπαίνει στο ψυγείο μέχρι την επόμενη χρήση της.

.: Ομαδοποίηση

Τα τυριά σερβίρονται ομαδοποιημένα αναλόγως της σκληρότητάς τους αν και επί του παρόντος στα ελληνικά σπίτια γίνεται ακριβώς το αντίθετο.  Ο τρόπος επεξεργασίας τους και κατ’ επέκταση η σκληρότης τους εκ φυσικού τα χωρίζει σε δύο μεγάλες κατηγορίες, τα μαλακά και τα σκληρά.
Κατά το σερβίρισμα δεν πρέπει να μπλέκονται αυτές οι δύο κατηγορίες, δεν έχουν πολλά κοινά χαρακτηριστικά και διαφέρουν πολύ οι γεύσεις αλλά και άλλοι παράγοντες,  χρώμα, υφή, οξύτης, αλάτισμα, επικαλύπτοντας ζωηρά η μια κατηγορία την άλλη.  Βεβαίως και μπορούμε να σερβίρουμε στο ίδιο τραπέζι και τις δύο κατηγορίες όμως σε ξεχωριστούς δίσκους σερβιρίσματος, τυριέρες και διαδοχικά πρώτα τα μαλακά και δεύτερα τα σκληρά ειδοποιώντας φυσικά τους καλεσμένους μας ότι ακολουθεί και δεύτερος δίσκος προκειμένου να διαλέξουν ακριβώς ότι επιθυμούν.
Αν εν πάση περιπτώσει θέλετε να σερβίρετε όλη την ποικιλία σ’ ένα δίσκο-τυριέρα, δεν είναι κακό, φροντίστε όμως τουλάχιστον τον επί του δίσκου εμφανή διαχωρισμό των σκληρών από τα μαλακά.

.: Οι λόγοι που γίνεται αυτός ο διαχωρισμός είναι οι εξής:

Κάθε κατηγορία έχει άλλη θερμοκρασία σερβιρίσματος και εάν σερβιριστούν μαζί, μια από αυτές τις δύο κατηγορίες αναγκαστικά θα σερβιριστεί σε λάθος θερμοκρασία.
Τα σκληρά όσο πιο πολύ πλησιάζουν την θερμοκρασία δωματίου, τόσο πιο πολύ αναδεικνύουν το άρωμα, τη γεύση τους, την σπιρτάδα τους, αντίθετα τα μαλακά νερουλιάζουν και έχουν απώλεια υγρών, χαλάνε την υφή τους και αυξάνεται η οξύτης τους (ξινίλα) άρα έχουμε να κάνουμε με δύο διαφορετικά πράγματα που πρέπει να ξεχωρίζουν.  Αν δε η οικονομική άνεσή μας ή το γούστο μας μας επιτρέπει να έχουμε στο απόθεμά μας και εισαγόμενα πρέπει και αυτά να χωρίζονται μαζί με τα ελληνικά, αναλόγως της σκληρότητάς τους, κατά το σερβίρισμα.

.: Τρόπος και μέσα σερβιρίσματος
Υπάρχουν στο εμπόριο πολλά σκεύη για το σερβίρισμα του τυριού, από γυαλί, κρύσταλλο, ανοξείδωτο ατσάλι, ξύλο, πορσελάνη.  Όλα είναι καλά, όλα είναι ωραία κατά το γούστο σας και το βαλάντιό σας, όμως το πρέπον και το σωστό είναι το ξύλο.
Ξύλινες λοιπόν τυριέρες ψάξτε να βρείτε, υπάρχουν φθηνές, ακριβές, όμορφες, άσχημες.
Διαλέξτε μια ευρύχωρη που να χωράει τουλάχιστον 4 μεγάλα κομμάτια τυρί και μαζί μ’ αυτήν αγοράστε και 1-2 ειδικά μαχαίρια τυριού, εκείνα που τελειώνουν σε δύο αιχμηρές μύτες που βοηθούν να καρφώσουμε το κομμάτι που ήδη έχουμε κόψει.
Το ξύλο με μια απλή επεξεργασία που μπορεί να έχει, διατηρεί μια σχετική απορροφητικότητα που βοηθάει το τυρί να μένει στεγνό καθ’ όλη την διάρκεια του σερβιρίσματος.  Γι’ αυτό τον λόγο και μόνο προτιμήστε το.  Αν πάλι ξεπερνώντας τις αναστολές σας, βρείτε τυριέρα από πλεγμένη λυγαριά, θα είναι ακόμα καλύτερα.